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최근 몇 년간 외식 창업 시장에서 꾸준한 인기를 끌고 있는 아이템이 있습니다. 바로 샤브샤브 창업입니다.
건강식 이미지, 셀프 조리, 인건비 절감 등 여러 매력적인 요소 덕분에 많은 초보 창업자들이 선택하는 업종이 되었죠.
하지만 샤브샤브 창업이 단순히 무한리필, 셀프 조리만으로 성공할 수 있다고 생각한다면 이는 큰 착각일 수 있습니다.
샤브샤브 창업의 본질을 이해하지 못한 채 시작한다면 오히려 고정비 부담과 경쟁 과열로 인해 금방 한계에 부딪힐 가능성이 큽니다.
이 글에서는 유튜버 창틀의 깊은 통찰을 바탕으로, 샤브샤브 창업을 진지하게 고민하는 분들에게 꼭 필요한 인사이트를 정리해 보았습니다.
왜 샤브샤브 창업이 각광받고 있을까?
샤브샤브는 고기, 야채, 국수, 볶음밥 등 다양한 재료를 한 번에 조리하고 즐길 수 있어 건강식이라는 인식이 강합니다.
특히 고객이 스스로 조리해 먹는 구조 덕분에 인건비 절감이 가능하고, 맛에 대한 책임이 고객에게 분산되기 때문에 운영이 상대적으로 쉬운 아이템으로 인식되고 있습니다.
더불어 무한리필 형태로 운영할 경우, 소비자들은 “가성비 좋다”는 인식을 하게 되며 자연스럽게 손님들이 몰리게 됩니다.
하지만, 진짜 문제는 여기서부터 시작됩니다.
샤브샤브 창업의 함정: 무한리필 구조의 한계
샤브샤브는 구조적으로 회전율이 낮습니다. 국물에 재료를 하나하나 익혀 먹어야 하므로 테이블당 체류 시간이 긴 편이죠.
여기에 무한리필을 적용하게 되면 단가 상승과 함께 수익 구조가 무너지기 쉽습니다.
창플은 이를 다음과 같이 분석합니다:
- 원가율이 40~50%까지 상승: 고기, 야채를 무제한 제공하면 원가율 통제가 어려움
- 고정비 부담 증가: 넓은 평수 + 인테리어 + 주차 시설 확보 등으로 초기 투자 과중
- 회전율 저하: 많이 먹는 손님이 오래 앉아 있다 보니 빠른 테이블 회전이 어렵다
- 등락 큰 매출 구조: 초기엔 흥하지만 일정 시점 지나면 동네 수요 소진 → 매출 하락
- 인건비 절감 실패: 셀프 구조라도 무한 리필을 지원하려면 서빙 인력은 필수
이처럼 무한리필 기반 샤부샤부는 외형은 화려하지만 수익성과 지속성은 떨어질 수 있는 구조입니다.
진짜 성공하는 샤브샤브 창업 모델은 무엇인가?
창플은 “한가해 보이는 샤브샤브 집이 가장 대박 가게였다”라고 말합니다. 이 말의 의미는 무엇일까요?
그가 방문한 샤브샤브 매장은 테이블 8개 정도의 소규모 매장이었습니다.
점심엔 오피스 수요를, 저녁엔 와인을 곁들인 품격 있는 외식 수요를 타깃으로 잡고 있었습니다.
그 결과 하루 점심 한 바퀴 반 회전으로 50만 원, 저녁 반 바퀴만 돌아도 50만 원. 총 하루 매출 100만 원 이상, 주 5일만 운영해도 월 매출은 2,200만 원 수준이었습니다.
이 매장의 성공 포인트는 다음과 같습니다:
- 셀프가 아닌 ‘대접’의 경험 제공: 사장이 직접 세팅 → 정갈한 플레이팅, 고객 감동
- 품미 있는 공간 연출: 외식으로서의 즐거움, 인테리어는 작지만 감성적
- 고정비 최소화: 인건비 300만 원, 임대료 300만 원으로 구조 슬림화
- 원가율 통제 가능: 무한 리필이 아니기 때문에 재료 낭비 없음
- 마케팅 전략: 온라인 콘텐츠(사진, 스토리)로 저녁 수요 확보
이처럼 “많이 팔아서 버는 구조”가 아니라 “적게 팔아도 남는 구조”로 설계된 샤부샤부 집이야말로 지속가능한 성공을 만드는 모델인 것입니다.
샤브샤브 창업, 이렇게 준비해야 실패하지 않는다
샤브샤브 창업을 고민 중이라면 아래 5가지 포인트를 반드시 고려해야 합니다:
1. 외식 본질에 집중하라
샤브샤브는 외식이다. 무한리필보다 ‘대접받는 경험’을 제공해야 한다.
2. 소규모로 시작하되 고정비는 철저히 관리하라
작은 평수, 적은 인원으로도 매출이 나는 구조를 만들어야 한다.
3. 원가율과 회전율을 계산하라
‘얼마에 팔아야’가 아니라 ‘얼마까지 써야 남는가’를 먼저 계산해야 한다.
4. 인테리어는 고급이 아니라 감성이다
소규모 감성 샤브샤브는 SNS 공유에 강하다. 마케팅 효과까지 고려해야 한다.
5. 저녁 수요는 마케팅으로 잡는다
점심은 오피스 타깃, 저녁은 콘텐츠로 유입 유도. 블로그/유튜브/리뷰 전략 필수.
결론: 나만의 샤브샤브, 품 미와 스토리로 승부하라
샤브샤브 창업은 결코 단순한 트렌드 아이템이 아닙니다.
조금 더 품격 있게, 감성 있게, 그리고 지속가능한 수익 모델로 운영할 수 있는가가 핵심입니다.
무한리필, 셀프 조리, 가성비 구조에서 벗어나 나만의 샤부샤부 공간을 기획하세요.
고객은 이제 ‘많이 먹는 식당’보다 ‘머물고 싶은 식당’을 원합니다.
지금 이 순간에도 무수한 샤브샤브 브랜드가 생기고 사라집니다.
그 속에서 살아남기 위해선 샤브샤브의 본질을 이해하고, 외식의 가치를 전할 수 있는 창업자가 되어야 합니다.
